Ted Alcorn和 Yadan Ouyang报告说，近年来，虽然在中国一些大的食品安全丑闻已经被爆光，但许多食品安全问题仍然不为人所知。
在最近几周，中国官员坚定而自信地做了有关食品安全的报告，以求缓和公众对此问题的长期忧虑。在一月上旬的有关食品安全和卫生检查的全国性会议上，卫生部长陈竺说，确保食品安全将成为国家2011-15年之间的优先事务，并且政府承诺将发布清晰的违规问题处理方针。 4周后，李克强副总理对记者说：“在确保食品安全方面，中国正面临着严峻的形势，我们将会严厉处罚危害食品安全事件。”
食源性污染和疾病是中国人关注最多的健康问题。当2008年秋季，掺有工业化合物三聚氰胺的牛奶和婴儿配方奶粉致死6名婴儿并使294 000人患病时，市民的信心受到了严重动摇。而且之后发生的多个类似丑闻，进一步引起了忧虑。 “中国食品安全远远超出了单纯的公共卫生问题，”国家食品安全风险评估专家委员会主席陈军师说， “食品安全是一个社会问题，它影响着社会稳定。”
2010年年底的一项调查发现，中国人把食品安全列为日常生活中所面临的第二大风险（地震后）。而且92%的在线民意调查的受访者表示，他们预计将很快成为食物中毒的受害者。当然，对食源性疾病的这些忧虑相对于中国人对待其他健康危害（如空气污染）的自满是不相称的，而在中国估计空气污染每年造成成千上万的人过早死亡。人们对食品安全的特别关注可能是由于食品在中国社会的中心地位导致的。无论是穷人还是富人，家庭消费总支出的近40%都是用在食品上，而这高于大多数其他国家的人。
评论家们基于过去30年来国家经济的迅速发展以及现实是一只脚处在贫困、另一只脚处在富裕的社会转型，为食源性疾病在中国的广泛存在提供了一系列不难理解的解释。中国的食品生产受到大象（垄断企业）和老鼠（微小的家庭生产者）的支配。其多样性和生产者的绝对数量（被认为超过500万）都对监督构成了挑战。食品的监管责任至少由多达13个不同的机构承担。并且和中国其他的经济活动一样，质量次于价格，企业家会为了节省每一分钱而以次充优。
无独有偶，公众监督的焦点是食品中掺杂化学物品以牟取暴利的事件，正如三聚氰胺与牛奶混合，以提高后者蛋白质含量的事件，或在最近的丑闻中，给猪喂食瘦肉精以加快其瘦肉的生长发育，而造成了食用这些动物的人普遍患病的事件。这一丑闻最终蔓延到全国最大的肉类加工厂，并导致数百人被捕。这些事件无论是在其范围还是影响都是惊人的，这也是为什么他们能如此迅速引起公共卫生当局介入的原因。但正是由于这个原因，整体来看他们是一个非典型性食源性疾病。
一般来说，食源性疾病是由少数致病原引起的，如病毒、寄生虫或细菌。在大多数情况下，它们引起肠胃炎，并危及到那些因年龄或免疫功能低下而特别脆弱的少数人的生命。这些疾病由于融入到当地的环境中并定期的在群体中爆发，所以他们的影响是如此平凡，进而导致了它们的爆发是难以精确检测到的。尽管中国对受害者众多的疾病爆发源有日常的检测，但识别在时间和空间上广泛分布的爆发源需要一个发达的卫生系统，其中患病的人应寻求正规医疗，然后对其测试鉴定。只有对这些流行病数据进行汇总时，我们才能很容易的确定异常疾病类型。
在中国，少数的食物中毒患者会寻求正规的医疗护理，有用的测试报告只有一小部分，汇总的数据尚不足以分析。梅兰的故事是典型的：在1月的一个晚上，32岁的母亲从北京朝阳区一个信誉好的超市购买了椰浆饭，她和她的女儿在食用后很快的就生病了。翌日，她的公婆在吃大米后也生病了。他们并没有前往医院，而是自己购买了药品服用。2天后，他们就康复了。梅从未想过去举报这件事。 “我们什么也做不了，”她说， “大家都知道在中国保护自己的权利是多么的行不通。”
作为这些问题导致的后果，在中国实际上很难发现传染病疫情。在2011年，因食源性疾病美国估计有3037人死亡，而且短短五年内，传染病病原体与88%的已鉴定原因的死亡有关。中国却是相反的，它有4倍的人口，而只有137人因食物中毒死亡，并且2011年只有14例归因于病原微生物。这个微乎其微的受害者数量不是证明了中国是一个健康的国家，而是它的监控系统很脆弱，Jay Varma说到，他是美国疾病预防控制中心（CDC）2007年至2010年在任的中国区国际新生传染病项目负责人。他还说：“中国的食品安全问题很可能比西欧或美国更严重。从食品生产到它被供应销售的每个环节都存在系统上的隐患，这正是我们所考虑的从农场到餐桌的连续性。”
从这一点来看，中国食品安全系统最重要的新发展可能是国家性的人类健康监测系统的改进，这就需要当地卫生部门培养流行病学家，装备实验室，以服务于快速共享信息和果断响应。为此做出的努力之一是使用监测网络，它模仿了世界上很多地方正使用的由疾病预防控制中心建立的类似的系统，并旨在监测细菌菌株的分子类型。另外，卫生部门相关人员接受了通过数据库分析细菌样本并且编译它们的培训。上传的菌株数已大幅上升（图1）而且传播疾病的图象也已变得更加清晰（图2）。 虽然监测网络尚不足以引导研究人员发现疾病爆发源，但疾病预防控制中心的微生物学家John Klena说，该系统大有前途：最初这几年主要是用于建立可传播的不同菌株和细菌的库。作为全球合作的一部分，中国分析了相关数据流以追踪2010年海地的霍乱疫情以及2011年德国大肠杆菌的爆发。Klena有信心此系统不久后将允许中国流行病学家鉴定自己国家爆发的疫情，而这在过去是被忽视了的。
图1 Download to PowerPointBacterial 监测网络上传的菌株数
图 2 Download to PowerPointBacterial 送检的菌株数及其亚型鉴定
鉴于这一切，中国当局对食品安全的声明似乎要调整为关注新闻报道而不是潜在的流行病学。政府官员已强调采取措施来重组监管机构、精简标准，并严厉惩罚违规者。但是，检查在中国是如此罕见的以至于那些偶尔被抓以及被罚款的违规者可能会继续以身试法。国际食品包装协会的执行副总裁董金狮说：“核查人员一离开，他们就重新开始生产，因为他们知道2-3个月内不会有另一次检查。当局现在是比肩而立，但老鼠们穿行在他们的腿之间。”
Varma说到，一些当地的公共卫生部门也可能会受到商业利益的制约。 “他们不想牵扯到这些食品安全问题中，因为这个在政治上可能非常复杂。因此，在疫情发生时的某些情况下，即使他们知道，但不一定会进行调查。通常情况下，这更可能发生在偏远的农村，在那里有很多人担心会引起麻烦。“在中国，除非公共卫生官员有权独立操纵，否则商业利益很可能凌驾于公众健康需求之上。
最后，确保食品安全不单单是惩罚违规者，更重要的是建立一个有责任感的食品生产加工体系。在中国，通过更到位的监管以及对这个问题的更深入了解，这是有可能发生的。因此，具有讽刺意义的是：在改善之前，疾病负担可能会进一步恶化（因为它会被更准确地监测）。食品安全委员会办公室的负责人张勇在2011年年底的南方周末报刊的采访中承认说：“管理食品安全问题，我们绝对不能有鸵鸟心态--没有回避或者隐瞒。只有我们尽可能的去发现和解决他们，问题才能真正得到解决。"
原文下载：China's invisible burden of foodborne illness
